01 Toidu antioksüdantide määratlus
Antioksüdandid viitavad toidulisanditele, mis võivad takistada või edasi lükata toidu oksüdeerumist ja pikendada säilivusaega. Antioksüdantse toimega aineid on palju, kuid toidus kasutatavad antioksüdandid peavad vastama järgmistele tingimustele:
① on suurepärane oksüdatsioonivastane toime;
② nii ise kui ka nende lagunemissaadused on mittetoksilised ja kahjutud;
③ hea stabiilsus, võib koos toiduga eksisteerida, see ei mõjuta toidu sensoorseid omadusi (sh värvus, lõhn, maitse jne);
④ Seda on lihtne kasutada ja odav.
02 Toidu antioksüdantide klassifikatsioon
Allika järgi võib selle jagada sünteetilisteks antioksüdantideks (nagu BHA, BHT, PC jne) ja looduslikeks antioksüdantideks (nagu teepolüfenoolid, fütiinhape jne).
Lahustuvuse järgi võib selle jagada kolme kategooriasse: õlis lahustuv, vees lahustuv ja fakultatiivne. Õlis lahustuvate antioksüdantide hulka kuuluvad BHA, BHT jne; vees lahustuvate antioksüdantide hulka kuuluvad C-vitamiin, tee polüfenoolid jne ning lahustuvad antioksüdandid askorbüülpalmitaat.
Vastavalt toimeviisile võib selle jagada vabade radikaalide absorbeerijateks, metalliioonide kelaatoriteks, hapnikupüüduriteks, peroksiidi lagundajateks, ensüümi antioksüdantideks, ultraviolettkiirguse absorbeerijateks või singletthapniku kustutajateks.
03 Toidu antioksüdantide toimemehhanism
1. See vähendab hapnikusisaldust toidusüsteemis antioksüdantide vähendamise mõju kaudu;
2. See on ahelreaktsiooni katkestamine oksüdatsiooniprotsessis ja edasise oksüdatsiooniprotsessi vältimine;
3. See hävitab ja nõrgestab oksüdaasi aktiivsust, nii et see ei saaks oksüdatsioonireaktsiooni katalüüsida;
4. Selle eesmärk on sulgeda ained, mis võivad katalüüsida ja põhjustada oksüdatsioonireaktsioone, näiteks komplekssed metalliioonid, mis võivad katalüüsida oksüdatsioonireaktsioone.
04 Looduslikud antioksüdandid
Minu riigis kasutatavate looduslike antioksüdantide hulk suureneb. Lisaks toidu toitumise tugevdajates sisalduvale E-vitamiinile (tokoferool) on praegu askorbiinhappeseeriad, teepolüfenoolid, fütiinhape, lagritsa antioksüdandid, tsefaliin, rosmariin Viirukiekstraktid jne, eriti suureneb kiiresti naatriumerütorbaadi kogus aastast aastasse.
1. C-vitamiin
Tuntud ka kui L-askorbiinhape, lühendatult VC, see on valge või kergelt kollakas kristall või pulber, lõhnatu, hapu, sulamistemperatuur 190-192 kraadi (lagunemine). See lahustub kergesti vees ja on kuivas olekus suhteliselt stabiilne, kuid vesilahus oksüdeerub ja laguneb kergesti, eriti neutraalsetes või leeliselistes lahustes; raskmetalliioonid võivad soodustada selle oksüdeerumist ja lagunemist ning värvus muutub valguse käes järk-järgult tumedamaks. Seetõttu tuleks see valguse eest kaitstult sulgeda. salvestada.
2. Tee polüfenoolid
Teepolüfenoolid on teelehtedes sisalduvate polühüdroksüfenoolühendite klass, lühendatult TP. Peamised keemilised komponendid on katehhiinid (flavanoolid), flavonoidid ja flavonoolid, antotsüaniinid, fenoolhapped ja depsiidhapped, polümeriseeritud fenoolid ja muud ühendid. Nende hulgas on tee polüfenoolide peamised komponendid katehhiinühendid, mis moodustavad umbes 65–80 protsenti tee polüfenoolide koguhulgast. Katehhiinühendite hulka kuuluvad peamiselt katehhiin (EC), gallotehhiin (EGC), katehhiingallaat (EKG) ja gallokatehhiingallaat (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA ja antioksüdantne võime suureneb koos temperatuuri tõusuga ning antioksüdantne toime loomsetele õlidele ja rasvadele on parem kui taimeõlidel. Kui seda kasutatakse koos VE, VC, letsitiini, sidrunhappega jne, on sellel ilmne sünergistlik toime ja seda saab kasutada ka koos teiste antioksüdantidega.
3. Fütiinhape
Tuntud ka kui tsükloheksanoolheksafosfaat, fütaat, lühidalt PA, kollane kuni kollakaspruun viskoosne vedelik, tugev hape vesilahuses, kergesti lagunev kõrge temperatuuriga kokkupuutel. Fütiinhappel on tugev antioksüdantne võime ja VE-ga segatuna on sellel multiplikatiivne antioksüdantne toime. Fütiinhappe molekulis olevad 12 happelist hüdroksüülrühma võivad kelaatida metalliioone, mis võivad madala pH väärtuse korral kvantitatiivselt sadestada rauaioone, ning keskmise või kõrge pH väärtuse korral võivad moodustada lahustumatuid kelaate kõigi teiste polüvalentsete metalliioonidega. ühend.
