Lihalisand, mis parandab toote tekstuuri
1. Emulgaator
Lihatoodetes kasutatavad emulgaatorid hõlmavad peamiselt sojavalku, kaseiini ja seerumivalku, mille hulgas on sojavalku laialdaselt kasutatud lihatoodetes selle tugeva emulgeerumise, veepeetuse, õli imendumise, adhesiooni, geeli moodustumise ja muude omaduste tõttu.
Sojavalk võib absorbeerida vaba rasva ja kombineeritud rasvu, näidates õli imendumist. Kudede sojapulber võib absorbeerida 65% ~ 150% rasva kehamassist ja saavutada maksimaalne imendumine 15-20 minutiga. Seetõttu võib lihatoodetes sisalduv sojavalk takistada rasvade sadestumist. Sojavalku kasutatakse laialdaselt väikestes pirukate lihatoodetes, eriti kudede sojavalgus. See mitte ainult ei anna lihale sarnast maitset, vaid vähendab ka küpsetuskadu ja kokkutõmbumiskiirust, kombineerides rasva ja vett, ning parandab saagise määra. Selle liha asendamise osakaal võib ulatuda 20–30 protsendini.
2. Karrageen
Karrageen on omamoodi puhas taimne liim, mida ekstraheeritakse punastest merevetikatest. Toiduainetööstuses kasutatakse seda peamiselt paksendaja ja geeli moodustava ainena, mida kasutatakse laialdaselt puu- ja köögiviljade töötlemisel, jookide tootmisel ja tehisvalgu kiududes. Erinevat tüüpi karrageenide struktuursed omadused määravad selle vees lahustuvuse, adhesiooni, emulgeerimise stabiilsuse ja geeli moodustumise ning muud funktsioonid. Karrageen on oma suure läbipaistvuse, tugeva veeimavuse ja kerge lahustuvuse tõttu lihatöötlemisel sageli kasutatav paksendaja. Praegu on karrageeni kvaliteediklass turul ebaühtlane ja kasutusala tuleks hoolikalt valida vastavalt toote omadustele. Selle veeimavuskoefitsient varieerub 30 kuni 60 korda ja lihatoodetes lisatav kogus on tavaliselt alla 1 protsendi, 0,1 kuni 0,6 protsenti valmistoote massist.
3. Tärklis
Tärklisel on väga hea paisumine, läänesingis, eriti osades suurtes lihatoodetes, võib väheses koguses tärklist lisades säilitada vett ja mahla, tõsta elastsust, parandada struktuuri. Eriti soolestikus enne toote valmimist lisage tavaliselt vähem kui 3 protsenti tärklist, mis põhimõtteliselt ei mõjuta maitset ja maitset. Tavaliselt alla 5 protsendi tärklise lisamine toote välimusele ja maitsele suurt mõju ei avalda ning õige tärklise lisamine võib ka toote maitset parandada. Lihatoodetes täiteainena kasutatav tärklis on odav ja ilmselgelt healoomuline täiteaine. Tärklis ja vesi koos kuumutamisel lagunevad paisuvad osakesed pastaks, kasutades vee soojendamist, tekitatakse kleepumise eesmärgi parandamiseks looduse želatinisatsioon, ioonse vee imendumine.
Kui hakklihatoodetele lisatakse liiga palju tärklist, imavad marineeritud liha toorained hakkimise ja segamise käigus vett ja eraldavad soojust, suurendades samal ajal toodete kõvadust, kaotades elastsuse, kareduse organiseerituse ja ebameeldiva maitse. Ja ladustamisprotsessis on toodet lihtne vanandada. Tärklist, nisu-, kartuli-, mungoa-, kleepuvat riisi ja muud tärklist on mitut sorti, mille hulgas on kleepuv riisitärklis veeimavuse poolest tugev, kartuli-, maisi-, mungoa-tärklis on järgmine, nisutärklis on kehv. Nüüd kasutatakse lihatoodetes rohkem maisi-, kartuli- ja mungoatärklist.
4. AGAR
AGAR on polüsahhariid. Keevas vees on lihtne moodustada sooleid, külmas vees ei lahustu, kuid see võib vett imada ja paisuda kolloidplokkideks. AGAR dispergeerub kergesti kuumas vees ja moodustab tugeva geeli isegi madala kontsentratsiooni korral {{0}},5 protsenti ). Viskoosne lahus ei moodustu kontsentratsioonil alla 0,1 protsendi. 1% AGAR-sooli tahkestus 42 kraadi juures, selle geel ei sula 94 kraadi juures, on tugeva elastsusega.
AGAR-i kasutatakse laialdaselt hautamise, aurutamise, konserveeritud sojakastme ja vaakumpakendite valmistamisel. Peske AGAR enne kasutamist, seejärel lahustage see kuumas vees vastavalt ettenähtud kogusele, filtreerige ja lisage ning enne lisamist segage korralikult läbi. AGARi lisamine lihakonservidele võib suurendada mahla viskoossust ja aeglustada kristalliseerumist. Kasutatuna läänesingi töötlemisel, võib see suurendada adhesiooni, elastsust, vee- ja veepeetust ning avaldab olulist mõju toodete sensoorsetele omadustele. Lihatoodetes lisatav kogus on üldiselt {{0}},2 protsenti ~ 0,6 protsenti .
5. Želatiin
Želatiin on kõrge polümeer, mis tekib loomade kõõmas, kõhres, sidemetes ja lihasmembraanis sisalduva kollageeni lagunemisel. Želatiin on hüdrofiilne kolloid, kaitsekolloid, mida saab kasutada hüdrofoobse kolloidse stabilisaatorina, emulgaatorina. Sellel on eriline lõhn, mis sarnaneb kastme maitsega, külmas vees lahustumatu, kuid veega imab see aeglaselt vett ning paisub ja pehmendab ning suudab imada 5–10 korda oma kaalust suuremat vett. Kuumas vees lahustatud lahus jahtub ja kondenseerub geeliplokkideks. Želatiin jaguneb tööstuslikuks želatiiniks ja toiduželatiiniks, lihatooted toiduželatiintoodetes. Želatiini kasutatakse lihakonservide tootmisel paksendajana, konservsingile želatiini lisamine võib vastavalt "tavalistele tootmisvajadustele" moodustada hea läbipaistvusega sileda pinna.
6. Monosteariinatsetaat
Kasutatakse lihatoodete emulgaatorina, üldiselt peetakse seda inimestele kahjutuks. Vorstitootmises kasutatavana võib see vältida liigset jahvatatud liha ja valgu struktuuri kombineerimist rasva ja aspici segregatsiooni hävitamisega, parandada rasva jaotumist ja parandada hakkliha stabiilsust mehaanilise koormuse ja termilise koormuse suhtes, muuta toode rasvaseks ja veepidavus suureneb, muutes vorsti hästi konformseks ja täidlaseks, kuumuskindlamaks. Kasutamine on üldiselt 0,2 protsenti kuni 0,5 protsenti .
7. Polümeerne fosfaat
Kuigi polümeerse fosfaadi kogus liha töötlemisel on väga väike, on see väga oluline, selle peamine roll järgmistes aspektides: ① liha ioontugevuse parandamine; ② Muutke liha pH väärtust; kelaatmetalliioonid lihas; ④ Eraldage aktomüosiin lihast. Võib ka öelda, et see on hakkimisaine, selle lisamise kogust tuleks rangelt kontrollida vahemikus {{0}},2 protsenti ~ 0,5 protsenti, kui liiga vähe toote struktuuri on lahti, liiga palju mõjutab tükeldamise efekti, toode juuksed acerb. Fosfaadil on naatriumtripolüfosfaati, naatriumheksametafosfaati, naatriumpürofosfaati kolmel erineval kujul, neil on oma omadused, mugavate valmistamiseks kasutatakse sageli ühte naatriumpürofosfaati või naatriumtripolüfosfaati. Tegelikult on need kolme erinevat tüüpi segakasutusega pärast seda, kui teaduslik kasutuselevõtt on kõige tõhusam, näiteks segatud pulber koosneb peamiselt nendest mitmest komponendist. Kasutamisel segatakse fosfaat tavaliselt liha või singi leotamise lahusesse. Fosfaadi kõrge kontsentratsiooni tõttu on see lihtne sadestuda ja sageli ka kristalliseeruda lihatoodete lõikepinnale, mistõttu on seda raske kasutada.
8. Naatriumkaseiin
Naatriumkaseiin, tuntud ka kui kaseiin, kaseiinnaatrium, kaseiin on kaseiini derivaat. Kuna naatriumkaseiin eraldatakse piimast, sisaldab see kõiki inimorganismile vajalikke asendamatuid aminohappeid ja on kõrge toiteväärtusega. Lisaks heale emulgeerimisele ja paksendamisele saab seda kasutada ka valgu võimendajana ning seda kasutatakse laialdaselt erinevates toiduainetes. Naatriumkaseiin emulgaatorina võib moodustada rasvaosakestele valguümbrist ja parandada lihavalgu emulgeerivat funktsiooni. Kuumutamisel lihavalk koaguleerub ja ühineb kuumakindla piimavalguga, moodustades luustiku struktuuri ja takistades rasvade eraldumist.
Kaseiinhappenaatrium on loomse valgu eraldamine, lihatoodetesse lisamine, mis mitte ainult ei paranda liha vett ja stabiilsust, vaid võib parandada ka liha tekstuuri ja õrnust, samal ajal võib täiendada valgusisaldust. liha ja vähendada toitainete kadu lihatoodete valmistamise protsessis, eriti toores liha ja rasva eriti tõhus, Maksimaalne annus on 2 massiprotsenti segust. Naatriumkaseiini vorm lihatoodetes varieerub sõltuvalt liha toorainest. Lihatoodete, näiteks vorsti- ja singivorsti valmistamisel lisatakse naatriumkaseiini kuivpulbri või piimasulatusena. Naatriumkaseiini ja rasva ja vee suhe tuleks valida vastavalt naatriumkaseiini emulgeerimis- ja paksendamisomadustele. Tavaliselt kasutatav suhe on 1∶6∶6, mida tavaliselt kasutatakse madala kvaliteediga liha tootmisel. Kuivpulber sobib keskmise ja kõrge kvaliteediga toodete jaoks nagu konservvorst, suitsuvorst jne. Enne kasutamist tuleb see pärast tailiha lisamist segada teatud koguse jääga, et see täielikult lahustuks.
Lihatoodetes kasutatav lisand toodete värvi parandamiseks
1. Juuksevärv
Liha töötlemise käigus tuleb toidu värvi parandamiseks ja kaitsmiseks lisaks pigmentide kasutamisele toidu otseseks värvimiseks lisada ka värvainet. Lihatoodetes levinud värvained on nitraat ja nitrit.
Nitritite liha funktsioonid on: ① ja heem kombineeritud moodustavad nitromüoglobiini, nii et liha värvus säilitada helepunane; ② Vähene kasutusmäär võib muuta lihatoodetele ainulaadse maitse; ③ Sellel on bakteriostaatiline toime, eriti eoseid tootvate bakterite ja anaeroobsete grampositiivsete bakterite (sh Clostridium) puhul. Nitraadi ja HCl-i annust lihatoodetes tuleb aga rangelt kontrollida. Kuna nitritid, mis lisatakse lihatoodetele ja nitraadile nitriti redutseerimise ja tekke kaudu, võib piimhappega tekkiv nitrit tekitada lihas dimetüülnitrosamiinis dimetüülamiini, mis on kantserogeen.
Tavaliselt kasutatav värvaine sisaldab nitritit, naatriumnitraati, kaaliumnitraati, nikotiinamiid ja nii edasi. Lihatoodetes kasutatakse enim nitritit ja lisamise kogus on väga konkreetne. Mida suurem on lihasisaldus, seda suurem on lisandi kogus ja mida väiksem on lihasisaldus, seda väiksem on lisandi kogus. Üldiselt tuleks lisada 100–150 mg/kg rohkem kui 60 protsendi liha kohta ja 60–80 mg/kg 20–60 protsendi liha kohta. Hapukurgipreparaadina kasutamisel on annus 150–200 mg/kg. Naatriumnitrit tekitab toiduainete töötlemisel mürgiseid aineid, mis on inimeste tervisele kahjulikud.
Sageli kasutatakse märg lisamise meetodit: tootmisel lahustatakse esmalt vees ja seejärel koos koostisosadega koos täidisega. Riiklike standardite annus: kasutatakse lihakonservides ja lihatoodetes, maksimaalne kasutamine {{0}},15 mg/kg. Naatriumnitraadimeetri jääk, lihakonservid ei tohi ületada 0.05mg/kg, lihatooted ei tohi ületada 0,03mg/kg. Lisaks on sätestatud, et soolasingis võib kasutada nitritit, kuid jääkkogus peaks olema 70 mg/kg. Ameerika Ühendriikide seadused näevad ette, et nitraadijäägid lihatoodetes ei tohi ületada 200mg/kg. Kasutatakse sageli koos soola, suhkru ja muu soolaseguga toore liha soolamiseks, segasoola osakaal on 96 protsenti soola, 3,5 protsenti sahharoosi, 0,5 protsenti naatriumnitritit, 2 protsenti ~2,5 protsenti.
2. Juuksevärvi AIDS
Kuna liha tsentrifuugitakse täidise valmistamiseks suurel kiirusel, lisatakse müoglobiini oksüdatsiooni vältimiseks veidi AIDS-i. See võib muuta pruuni müoglobiini punaseks müoglobiiniks, et kaitsta värvi, ja muuta tooteosa pruuniks.
L-askorbaatnaatriumi ja nikotiinamiidi kasutatakse sageli lihatoodete värvainetena. Redutseerivad ained, nagu L-askorbaatnaatrium, võivad takistada müoglobiini oksüdeerumist ja samuti redutseerida oksüdeeritud pruuni raudmüoglobiini punaseks redutseeritud müoglobiiniks, et aidata juuste värvimisel. Müoglobiin seondub nikotiinamiidiga, moodustades väga stabiilse nikotiinamiidi müoglobiini, mis ei ole kergesti oksüdeeruv. Seetõttu on L-askorbaatnaatriumi ja nikotiinamiidi kasutamine samal ajal liha kuivatamise protsessis, juuste värviefekt on hea ja säilib kaua, ei tuhmu. Samal ajal on L-askorbaatnaatriumil korrosioonivastane toime, selle lisamise kogus on väiksem või võrdne 0,5 protsenti ja lihatoodete kogus on 0,5 ~ {{ 8}},8 g/kg.
3. Pigment
See värvib toitu otse oma värvi järgi ja nitritit võib lisada vastavalt vajadusele. Kui lihasisaldus on alla 60 protsendi ja nitrit ei saa oma rolli täita, tuleb lisada pigmenti. Erinevat tüüpi lihatoodete kasutamine erinevat tüüpi kuuma singiga laialdaselt kasutatud punast pärmi punast pigmenti; Madala temperatuuriga lihatoodete lääne stiilis klistiirides kasutatakse rohkem punast koji punast, vähe karmiinpunast; Lihatooted, nagu Austraalia grill, vürtsitatud veiseliha, ainult juuksevärvi ja ei lisa värvainet, nii et toote liha tunneks tugevat, loomulikku värvi ja ahvatlevat isu. Praegu on Hiinas lihatoodetes tavaliselt kasutatavad värvained monascus pigment, karmiinpunane, karamellpigment ja nii edasi.
Monaskuse punase pigmendi kasutamine: ① saab kasutada vastavalt karmiini kasutamisele; ② Kastme ja marineerimise protsessis tooteid ja karamelli kasutamisega. Enne kasutamist võib karamelli lahustada ainult vees ja punast pigmenti valges veinis. Karamell: Monascus punane pigment 10 ~ 15∶1 (mõlemad on enne lahjendamist), nende nakkumine tootele on väga tugev, valmistoote värvus süveneb järk-järgult palja ladustamise ajal, nii et tootja peaks kohandama vastavalt vajadused.
Karmiini kasutamine: ① Kuumakindluse tõttu kasutatakse seda peamiselt madalal temperatuuril küpsetatud liha täidistoodete jaoks (küpsetustemperatuur < 100="" kraadi),="" riiklik="" piirang="" on="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" soovitatav="" annus="" on="" 0.01-0,02g/kg;="" ②kõrge="" temperatuuriga="" keedetud="" lihatooteid="" (küpsetustemperatuur="" 100–121="" kraadi),="" karmiini="" ja="" monaskuse="" punast="" pigmenti="" saab="" kasutada="" koos.="" soovitatav="" annus="" on:="" karmiin="" lisatud="" 0,005–0,01="" g/kg,="" monascus="" punast="" pigmenti="" lisatud="" 0,05–0,08="" g/kg;="" ③="" marinaadi="" käigus="" tuleks="" lisada="" õige="" kogus="">
Karamelli kasutamine: ① vastavalt monascus punase pigmendi kasutamisele; ② Seda saab kasutada ka eraldi vastavalt vajadusele marinaaditoodete protsessis ja annus on umbes 1 ~ 1,5 g / kg.
Lihalisandid, mis pikendavad toodete säilivusaega
Säilitusainete kasutamine lihatoodetes varieerub sõltuvalt aastaajast ja tootetüübist. Kõrge temperatuuriga vorstis on talvel külm, seega on toodete säilivusaeg saavutatav ilma säilitusaineteta. Tutvuge kuuma suvega, andke lisa. Madala temperatuuriga tooteid, kuna toote steriliseerimise temperatuur on alla 100 kraadi, ei saa täielikult steriliseerida, tuleb lisada säilitusaineid.
1. Sorbiinhape ja sorbaat
Sorbiinhape ja kaaliumsorbaat (naatrium) on happelised säilitusained, millel on märkimisväärne hallituse, pärmi ja enamiku bakterite pärssimine. On teatatud, et kuiva värske linnuliha pihustamine 7,5-protsendilise sorbaadilahusega (lahusti: propüleenglükool: vesi: glütseriin: 70∶ 20:10) või värske linnuliha ja linnuliha immutamine kaaliumsorbaadi lahusega võib pikendada säilivusaega. toodetest külmhoiutingimustes. Lisaks riknemisbakterite pärssimisele takistab sorbaat ka patogeenide nagu Salmonella ja Staphylococcus aureus kasvu. Sorbiinhappe sool võib aidata ka kuumtöötlemisel, linnulihatoodete marineeritud vaakumpakendamisel, 0,20-protsendilise kaaliumsorbaadi lahuse kontsentratsiooni saab pikendada soolamata lõunasööki pastöriseeritud linnulihatoodete säilitusaja võrra, takistades tõhusalt mõnede patogeensete bakterite kasvu. , nagu salmonella, kuldne staphylococcus aureus, Escherichia coli ja Clostridium botulinum. Sorbiinhapet ja kaaliumsorbaati (naatrium) kasutatakse koos teiste säilitusainetega, et maksimeerida antibakteriaalset toimet. Näiteks nisiini puhul on sorbiinhappe ja kaaliumsorbaadi (naatriumi) annus tavaliselt mitu promilli.
2. Piimhappe streptomütsiin
Nisiin, tuntud ka kui lactobacillus peptiid, on omamoodi kõrge efektiivsusega, mittetoksiline, ohutu, looduslike toidulisandite kõrvalmõjudeta. Nisiin pärsib enamikku lihatoodete riknemist põhjustavaid baktereid ning seda kasutatakse sageli liha- ja kalatoodete korrosioonitõrjeks ja konserveerimiseks ning toiduainete säilivusaja pikendamiseks. Lisa 150 ~ 200 mg/kg. Nisiin võib pikendada kuumutatud töödeldud liha säilivusaega kaks kuni kolm korda ning vähendada ka nitraadisisaldust lihatoodetes. 156 mg/kg nitraadi ja 50 mg/kg nisiini lisamine kanalihast valmistatud friikartulivorstile võib pikendada säilivusaega 1 nädala võrra, võrreldes ainult 150 mg/kg nitraadi lisamisega. Kui kasutatakse 100 mg/kg nisiini ja 120 mg/kg nitraati, on säilivusaeg 156 mg/kg nitraadiga võrreldes kordades pikem. Praktikas kasutatakse Nisiinit sageli koos teiste säilitusainetega, et laiendada antibakteriaalse toime ulatust ja suurendada antiseptilist toimet. Kasutamisel valmistatakse säilitusaine pulber tavaliselt lahuseks ja leotatakse otse lihatoodetes või süstitakse lihatoodetesse.
3. Naatriumlaktaat
Naatriumlaktaat on omamoodi nõrga orgaanilise happe sool, millel on ilmselge mõju rümpade reostuse ja bakterite arvu vähendamisele. Lisaks võib 3-protsendilise piimhappe ja selle soolade lisamine vinnutatud lihale, kalale ja soolata lihatoodetele pikendada toodete säilivusaega, ilma et see kahjustaks toodete sensoorseid omadusi. Naatriumlaktaadil on tugev antibakteriaalne toime jahutatud veiseliha värskena säilimisel ning antibakteriaalne toime suureneb koos kontsentratsiooni suurenemisega. Efektiivne värske säilivuskontsentratsioon on 4 protsenti. Sellel puudub koostoime kaltsiumpropionaadiga, mida tavaliselt kasutatakse toiduainete säilitusainena, ja sellel on teatav antagonistlik toime kaaliumsorbaadiga, kuid sellel on märkimisväärne sünergistlik toime NiSiiniga.
4. C-vitamiin
C-vitamiin ja selle naatriumisoolad annavad prootonvesinikku, et osaleda reaktsioonis ja vältida liharasva pidevat oksüdeerumist. C-vitamiin on ka üks inimese tervise jaoks olulisi vitamiine. Seetõttu võib C-vitamiini lisamine lihatoodetesse mitte ainult saavutada korrosioonivastast, vaid ka tervist hoidvat toimet.
5. Uued bioloogilised säilitusained
Looduslikud loomsed otsesed ekstraktid: nt antimikroobsed peptiidid, taruvaik, protamiin jne Bioinseneri tooted: nt streptokoki laktiin, merimänd ja lüsosüüm jne Propioonhape, K-vitamiin, ε-polülüsiin jne.
