Antotsüaniin, tuntud ka kui lillepigment, on vees lahustuv looduslik pigment, mida tavaliselt leidub looduses. Inimestele on teada rohkem kui 20 tüüpi antotsüaniine ja toidus 6 tüüpi, näiteks geraaniumi pigment, rukkilille pigment, pojengi pigment ja petuunia pigment.
Antotsüaniine kasutatakse peamiselt toiduainetööstuses toiduainete värvimiseks, aga ka kütustes, ravimites ja kosmeetikas.
Antotsüaniinid on teaduse keemiline aare, millel on antioksüdantsed, nägemist kaitsvad, vähivastased ja kiirgust kaitsvad omadused ning seetõttu on vaja nende ekstraheerimismeetodite ja toiduainetööstuses kasutamise kohta pidevat uurimistööd.
01 Antotsüaniinid toiduainetes
Antotsüaniine on nende heade värvimisomaduste tõttu laialdaselt kasutatud erinevates valdkondades, eriti toiduvärvitehnoloogias. Teaduse ja tehnoloogia arenguga on aga leitud, et antotsüaniinid on tõhusad mitte ainult toiduainete värvimisel, vaid ka südame-veresoonkonnahaiguste, neuroloogiliste haiguste, vähi, diabeedi ja muude haiguste ennetamisel.
Kuid töötlemise ja ladustamise ajal on antotsüaniinidel kõrged nõuded väliskeskkonna tingimustele, nagu temperatuur, pH, valgus, niiskus ja isegi hapnik, mis võivad mõjutada antotsüaniinide stabiilsust. Antotsüaniinide lahusele metalliioonide, vadakuvalgu lisamine või pH reguleerimine võib aidata parandada antotsüaniinide stabiilsust, samuti antotsüaniinide mikrokapseldamist või kaasvärvaine lisamist.
Veelgi enam, antotsüaniinide mikrokapseldamisel on tugev võime püüda organismis vabu radikaale, suurendades seeläbi antioksüdantsete ensüümide, nagu superoksiiddismutaas ja glutatioonperoksidaas, aktiivsust, mis kõik võivad teatud määral kaasa aidata rakkude üldistele antioksüdantsetele omadustele. parandab oluliselt rakkude ellujäämise määra.
Sellel antotsüaniinide bioloogilisel omadusel põhinev tehnoloogiline uuendus võib suures osas lahendada toiduainete tootmisel kasutamise probleemi. Antotsüaniinide mikrokapslites võib mikrokapslite sisesein mängida teatud kaitsvat rolli ja parandada tõhusalt antotsüaniinide keemilist stabiilsust erinevates väliskeskkondades.
02 Peamised antotsüaniinide ekstraheerimismeetodid
2.1 Ultraheli ekstraheerimise tehnoloogia
Ultraheli ekstraheerimise meetod kasutab ultrahelilaineid, et kiirendada toimeainete lahustumist, parandades seeläbi antotsüaniinide ekstraheerimise efektiivsust. Suurim antotsüaniinide ekstraheerimiskiirus lillast kartulist saavutati siis, kui temperatuur hoiti 60 kraadi juures, etanooli kontsentratsioon oli 90 protsenti ja kogu töötlemisaeg oli umbes 1 tund.
Pealegi leidsid teadlased pärast paljude ekstraheerimiskatsete läbiviimist, et ultrahelitehnika oli tõhusam ja antotsüaniine vähem hävitav.
2.2 Mikrolaineahjus ekstraheerimise tehnoloogia
Mikrolaineahjul on tugev läbitungimisvõime ja mikrolaineahi võib soodustada ka molekulidevahelist liikumist, et mängida teatud rolli soojendamisel, nii et mikrolaineahju abil kasutatav ekstraheerimistehnoloogia parandab antotsüaniinide ekstraheerimiskiirust lillades maisituumades ja lillakoorega viinamarjades, mikrolaineahju kasutamist. Ekstraheerimistehnoloogia, antotsüaniini ekstraheerimise efektiivsus on oluliselt kõrgem kui traditsioonilistel lahustiga ekstraheerimismeetoditel.
2.3 Orgaanilise lahusti ekstraheerimise tehnoloogia
Üldistest ekstraheerimislahustitest on enimkasutatud vesinikkloriidhape ja metanool ning hapendatud metanooli kasutamine redise antotsüaniinide ekstraheerimiseks on samuti väga hea, seega on enamiku antotsüaniinirikaste ekstraheerimisel rakendatud orgaaniliste lahustite ekstraheerimistehnoloogiat. ained nagu viinamarjaseemned, mustikad ja granaatõunakoored.
2.4 Ülekriitilise vedeliku ekstraheerimise tehnoloogia
Ülekriitilise vedeliku ekstraheerimine on ekstraheerimismeetod, mis kasutab temperatuuri ja rõhu mõju superkriitiliste vedelike lahustuvusele.
Ülekriitilises olekus, pärast eraldatavate keemiliste ainete kokkupuudet superkriitilise vedelikuga, ekstraheeritakse keemilised ained kordamööda vastavalt nende polaarsuurusele, molekulmassile ja keemistemperatuurile. Selle ekstraheerimismeetodi eelisteks on kõrge ekstraheerimiskiirus, lahusti jääkide puudumine ja madal ekstraheerimise energiatarve.
Kuid antotsüaniinide endi polaarsete omaduste tõttu tuleks ekstraheerimise ajal tähelepanu pöörata rõhule ja orgaanilise lahusti kasutuselevõtule ning ülekriitilise vedeliku ekstraheerimisega ekstraheeritud antotsüaniinide puhtus oli 97,82 protsenti .
Üldiselt on ülaltoodud ekstraheerimistehnikate hulgas lihtne kasutada lahustiga ekstraheerimist, kuid praktikas on probleeme pika ekstraheerimisajaga, suure lahustikuluga ja teatud väliskeskkonna saastamisega. Seevastu ultraheli- ja mikrolainetehnikad on tõhusamad, kuigi need nõuavad suuremat katsevarustust.
03 Praktilised rakendused toiduainetööstuses
Toiduainetööstuses lisavad tootjad sageli värvi, et optimeerida toidu värvust ja sensoorseid omadusi. Toiduohutuse eeskirjade raames on lubatud looduslike antotsüaniinsete toiduvärvide masstootmine ja kasutamine: muuhulgas lilla bataadivärv, mooruspuuvärv, lilla maisivärv, lehtkapsavärv, baklažaani koorevärv, viinamarjakoorevärv ja marjavärv jm. .
Tegelikus tootmisprotsessis on antotsüaniinid kõrge ohutusega looduslikud pigmendid, mida kasutatakse tavaliselt veinis, toidus ja jookis, moosis, kommides ja igasugustes toitudes, andes toidule mitmekülgse kauni karva ja lisaks toidule säravaid värve. antotsüaniinid võivad pakkuda ka kõrgemat toiteväärtust.
Näiteks Ameerika Ühendriikides ja Euroopas on pohladest ja muudest puuviljadest valmistatud tervisejoogide segud väga populaarsed keskealiste ja eakate tarbijate seas ning Euroopas ja USA-s tarbitavate antotsüaniini sisaldavate tervisejookide otsene majanduslik kasu on mitu miljardit dollarit. aastas. Euroopas ja USA-s tarbitavate antotsüaniini sisaldavate tervisejookide otsene majanduslik kasu on 1 miljard USA dollarit aastas ning antotsüaniini tervisejookide läbimüük peaks antotsüaniinide tervisefunktsioonide pideva põhjaliku uurimisega kogu maailmas kiiresti kasvama. Viimastel aastatel meie riikliku tervishoiualase teadlikkuse ja elava veega saavutada roheline õpetus; ettevõttekultuuri tutvustamine, talendikoolitus praktikabaasi ehitamise konnotatsioonis.
